Dicono di noi. Il Corriere della Sera sceglie San Rossore e la sua “Tagliata di mucco”

PISA – Il Corriere della Sera nella sua rubrica di oggi dedicata agli itinerari e alla gastronomia sceglie il Parco Naturale di San Rossore. Roberto Perrone nell’articolo che vi proponiamo fa un po la storia di San Rossore, andando a spulciare le sue realta’ gastronomiche.

Ogni tanto anche uno scorribandista fa due passi. Quando il luogo è bello come questo, ad esempio. Pini domestici, boschi allagati, grandi frassini, liane e canneti che compaiono e scompaiono, improvvisi. Un microcosmo dove il fascino viene dalla diversità. Laggiù, i pini marittimi annunciano la vicinanza del mare che si mostra oltre la spiaggia. La Tenuta di San Rossore costituisce il cuore del Parco Regionale Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli. Siamo sulla fascia costiera a cavallo delle province di Lucca e

Il territorio della tenuta di San Rossore inizia poco lontano dalla città di Pisa e si estende fino al mare. Sono gli antichi edifici di Cascine Vecchie e della Sterpaia, cuore della tenuta, ad accogliere i visitatori. La storia di questi luoghi segue le tracce di Etruschi, Liguri-Apuani, Romani, e, dal Medioevo, sale fino ai Medici, ai Lorena ma anche agli Estensi, a Napoleone, ai Savoia, di cui ci rimangono le imponenti scuderie (1854) con i cavalli, i veri protagonisti di queste terre. C’è anche l’ippodromo (disegnato da Leopoldo di Lorena nel 1829) e soprattutto esiste una tradizione artigianale legata all’ippica. Dietro l’area padronale con i suoi «anziani» edifici, maneggi e prati a perdifiato, si estende la riserva naturale più selvaggia, di 4.800 ettari, compresa tra i fiumi Serchio e Arno. Il viale del Gombo conduce dalle Cascine Vecchie fino alla spiaggia. E qui si incontra la residenza presidenziale del Gombo, costruzione in ferro e legno.

Gli itinerari aiutano a scoprire la fauna e la flora del Parco e anche i minerali, la metallurgia. C’è il cammino salutistico tra fiori e piante officinali e quello dei sapori che si esalta con le degustazioni di prodotti del luogo. Si coltivano spinaci e pomodori, si allevano fagiani in voliera, tacchini, galline ovaiole. Sono circa 200 le aziende presenti e sui banconi delle botteghe si possono trovare tutti i sapori del parco a cominciare dalla carne di «mucco pisano» come viene chiamata la mucca pisana: sapore marcato, tenera e di colore rosso chiaro negli esemplari più giovani, compatta e più scura in quelli di 18/20 mesi. Poi l’agnello e la pecora di razza nera massese. La mucca pisana, molto materna, viene soprannominata «balia per eccellenza».

Questa razza è oggetto di un programma di recupero e miglioramento. Gli altri simboli del parco sono il pinolo dal sapore resinoso e dall’odore intenso. Le «pine» vengono distese all’aria aperta per circa sette mesi. I pinoli (vedi ricetta) servono anche per la «torta co’ bischeri», il pesto, la torta della nonna, i tortelloni rustici, il castagnaccio. Infine il miele di spiaggia, dal colore chiaro-ambrato, trasparente e molto fluido con un profumo che richiama le piante della macchia mediterranea da cui proviene. E dopo tutta questa natura, l’appetito è cresciuto al punto giusto e quindi eccomi al Poldino, in un palazzo del XIX secolo, con un dehors da cui, la sera, si possono scorgere daini e cinghiali. Con questi si fa un grande ragù che, con quello di cinta senese, valorizza le tagliatelle. Intorno a queste l’antipasto del cacciatore (prosciutto toscano, capocollo, e il festival del cinghiale: prosciutto, soppressata, salsicce, salame, quindi il boccone del buttero e crostini), il fagiano stufato, la tagliata di «mucco» con rucola, grana e i fagioli all’uccelletta. Un parco di gusto.

Articolo scritto da Roberto Perrone. Tratto da www.corriere.it

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