Nuove regole per i ristoratori: stop all’acrilammide

PISA – L’11 aprile prossimo entrerà in vigore il regolamento UE n. 2017/2158 che introduce nuovi obblighi in materia di sicurezza alimentare per garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.

Il regolamento concerne l’obbligo di limitare la formazione dell’acrilammide, un composto cancerogeno che si forma naturalmente durante le attività di cottura o riscaldamento di alimenti contenenti carboidrati e proteine quali, ad esempio, pane e prodotti da forno, patatine fritte, caffè, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia.

Da qui l’obbligo per tutte le attività che trattano questi alimenti di adeguarsi. Per questo Confesercenti Toscana Nord mette a disposizione le proprie strutture con un consulente del settore igiene e sicurezza alimentare dedicato per informare gli imprenditori.

Con l’entrata in vigore del nuovo regolamentospiega il responsabile area pisana Simone Romolisono stati abbassati i valori sul contenuto di acrilammide presente in alcuni alimenti come patate, pane, biscotti, cracker, caffè. Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) la presenza di questa sostanza nel cibo può aumentare il rischio di cancro per i consumatori e per perseguire questo obiettivo è stato pubblicato un dossier con le procedure per ridurne la quantità nei prodotti confezionati e anche nei piatti cucinati in casa. L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma naturalmente negli alimenti amidacei – spiega ancora Romoli – durante la cottura ad alte temperature (come ad esempio frittura, cottura al forno e alla griglia etc.). Si forma attraverso reazioni fra alcuni zuccheri e l’amminoacido asparagina, presenti naturalmente in molti alimenti”.

La conclusione del responsabile area pisana. “Si tratta purtroppo di un nuovo adempimento, che si aggiunge ai numerosi già esistenti e che gravano sulle spalle dei nostri imprenditori. Abbiamo quindi deciso di realizzare alcuni incontri informativi e seminari per aiutare le imprese ad applicare sin da subito correttamente le nuove procedure”.

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